Kontrolowanie strat w środowisku restauracji stanowi wyjątkowy zestaw wyzwań dla zarządzania. Podczas gdy straty mogą wystąpić we wszystkich obszarach restauracji - od magazynu do stoiska hostess - jest kilka rzeczy, które menedżer restauracji może zrobić, aby pomóc im zachować spokój. Współpracując z innymi przełożonymi, takimi jak szef kuchni i maître d ', kierownik restauracji będzie miał lepsze wyniki niż samodzielne kontrolowanie wszystkiego. Najważniejsze przy kontrolowaniu strat jest zrozumienie powszechnych wycieków i znalezienie sposobu ich podłączenia.
$config[code] not foundKradzież pracowników i oszustwo
Przed zatrudnieniem pracownicy Vet dokładnie sprawdzają, szczególnie ci, którzy obsługują duże sumy gotówki. Przeprowadź testy w tle, aby ustalić, czy mają historię kryminalną lub problemy z kredytem. Poproś kandydatów o podanie referencji z poprzednich prac, a następnie zadzwoń do tych referencji, aby sprawdzić, czy istnieją jakiekolwiek powody do obaw.
Monitoruj dostęp pracowników do wszelkich szuflad kasowych lub sejfów, w których przechowywane są pieniądze za pomocą urządzeń zabezpieczających, takich jak ukryte kamery. Wszystkie haseł systemowych w punkcie sprzedaży należy przechowywać w bezpiecznym miejscu, z dala od dostępu pracowników.
Twórz procedury dotyczące obsługi gotówki, w tym depozytów bankowych, i upewnij się, że każdy pracownik jest dokładnie przeszkolony. Wymagaj od pracowników obsługi czekania i baru korzystania z licznika szuflady na gotówkę od początku zmian i sprawdzania sum na koniec zmian w oparciu o transakcje dnia.
Wideo dnia
Dostarczone przez Sapling Dostarczone przez SaplingZaangażuj się i prezentuj na podłodze. Im bardziej obecny jest menedżer, tym mniej prawdopodobne jest, że pracownicy odejdą od procedury lub popełnią kradzież.
Codziennie monitoruj zapasy żywności i produktów. Upewnij się, że zapisy żywności są dokładne, dostawy są rozliczane, a napoje są monitorowane przez kierownictwo kuchni i zarządzanie jadalnią. Tylko menedżerowie mogą sprawdzać inwentaryzację kuchni i baru, gdy są dostarczane przez dostawców. Używaj stałego systemu inwentaryzacji, który pozwala na pełne porównanie arkuszy spisowych i zapisów inwentaryzacyjnych przechowywanych w systemie komputerowym.
Zaoferuj pracownikom posiłki od personelu kuchennego podczas służby, aby powstrzymać kradzież żywności. Posiłki powinny być bezpłatne lub dostępne ze zniżką w stosunku do cen menu.
Dokumentuj, kiedy dochodzi do kradzieży i natychmiast usuń pracowników, którzy zostali przyłapani na kradzieży. Egzekwowanie surowej polityki bez tolerancji może pomóc w zapobieganiu kradzieży ze strony innych pracowników w przyszłości.
Marnowanie jedzenia
Każdego dnia sporządź spis żywności z szefem kuchni. Upewnij się, że gdy żywność trafia od dostawców, jest sprawdzana przed przechowywaniem. Żywność, która dociera do niebezpiecznej temperatury lub jest w złym stanie, powinna być niezwłocznie odesłana do dostawcy w celu wymiany. Obróć zapasy żywności według daty wygaśnięcia, aby produkty o najbliższej dacie wygaśnięcia były używane jako pierwsze.
Naucz personel kuchenny, aby służył odpowiednio porcjami. Talerzy nie należy przepełniać ani wypełniać. Pokaż pracownikom, jak prawidłowo mierzyć i porcjować, aby każda płytka była zgodna.
Wymuś procedurę obsługi żywności. Upewnij się, że wszyscy pracownicy utrzymują żywność w odpowiedniej temperaturze i gotuj żywność do odpowiedniej temperatury, aby uniknąć marnotrawstwa. Kiedy pojawiają się odpady, zapisz datę, przyczynę odpadów i przedmiot, aby dokładniej dokonywać zakupów w przyszłości.
Straty w pracy
Pracownicy Cross-Train mają szeroki zestaw umiejętności i mogą wypełniać dodatkowe role, gdy masz za mało personelu. Na przykład, naucz hostessę, aby działała jako serwer lub trenuj autobus, aby pracował jako zmywarka w kuchni.
Regularnie sprawdzaj występy pracowników. Szkolić pracowników, aby byli bardziej wydajni na swoich stanowiskach i pracowali szybko. Rozwiąż wszelkie problemy, na które może napotkać pracownika, np. Zbyt wolno wprowadzać zamówienia do systemu lub zbyt długo, aby przyciągnąć klientów do swoich zamówień, aby był bardziej wydajny.
Poszukaj obszarów, w których wystąpił nadmierny personel, lub harmonogramy pracownicze napotykają dużą ilość przestojów i odpowiednio je dostosuj. Twórz harmonogramy prac tygodniowo w oparciu o prognozowaną sprzedaż, pogodę, zmiany sezonowe i dodatkowe czynniki, które mogą wpływać na liczbę patronów restauracji w tym tygodniu. Jeśli zaplanowano zbyt wielu pracowników, wyślij niepotrzebnych pracowników do domu wcześniej, aby obniżyć koszty pracy.
Sprawdź, czy pracownicy wkraczają lub wychodzą zgodnie z harmonogramem. Stwórz politykę, która wymaga, aby pracownicy informowali kierownictwo, gdy są blisko pracy ponad 40 godzin tygodniowo. Pomoże to uniknąć płacenia za nadgodziny niektórym pracownikom.
Straty operacyjne
Utwórz sekcję dotyczącą zasad i procedur w podręczniku dla pracowników. Dołącz informacje o przygotowywaniu żywności, zachowaniach pracowników oraz o tym, jak pracownicy powinni bezpiecznie i wydajnie wykonywać swoją pracę.
Organizuj spotkania poświęcone bezpieczeństwu, aby szkolić pracowników w zakresie odpowiednich procedur bezpieczeństwa w całym obiekcie. Stosuj pokazy, na przykład pokazujące pracownikom, jak prawidłowo używać noża podczas przygotowywania jedzenia lub przenoszenia talerzy, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego. Kształcić członków personelu na temat niebezpieczeństw związanych z pracą w służbie żywności, takich jak poślizg na mokrych podłogach, podnoszenie ciężkich materiałów i sprzętu lub oparzenia w kuchni. Może to pomóc w zmniejszeniu ryzyka, że koszty wynagrodzeń pracowników i koszty związane z odpowiedzialnością zostaną powiązane z pracownikami, którzy odnieśli obrażenia w miejscu pracy.
Zachowaj szczegółowy zapis obrażeń, które występują w pracy. Należy dokładnie określić, kto został ranny, w jaki sposób doznał urazu i czy stosowali się do procedur operacyjnych w chwili odniesienia obrażeń. Pracownicy, którzy nie przestrzegają procedur bezpieczeństwa lub procedur operacyjnych, powinni zostać napisani lub przerwani w zależności od wagi naruszenia.
