Właściciele restauracji, pracownicy i klienci od dawna kwestionowali kulturę napiwków, ale jak każda kultura zakorzeniona w kulturze, okazało się, że trudno ją zmienić.
Teraz, w związku z nowym ustawodawstwem dotyczącym płacy minimalnej w dużych miastach USA, coraz więcej restauratorów eksperymentuje z polityką bez przechylania się, aby zarządzać rosnącymi kosztami pracy.
W miastach takich jak Nowy Jork, gdzie napiwki podlegają mylącej mieszance przepisów federalnych, stanowych i lokalnych oraz przepisów podatkowych, żadna polityka podatkowa nie uczyniłaby więcej niż tylko uproszczenie księgowości.
$config[code] not foundMenedżerowie restauracji twierdzą, że żadna polityka podatkowa nie pozwoliłaby im na lepszą kalibrację zarobków w celu sprawiedliwego podziału zarobków wśród pracowników, w zależności od złożoności ich pracy i długości ich pracy.
W grudniu ubiegłego roku gubernator Nowego Jorku, Andrew Cuomo, zwiększył płace minimalne dla napotkanych pracowników o 50 procent. Reakcja branży nie była nowym pomysłem, powiedział Jonah Miller, szef kuchni wysokiej klasy baskijskiej restauracji Huertas.
"Usuwanie wskazówek było od wielu lat" - powiedział Miller firmie Crane's New York Business. "Po prostu nie było odpowiedniego rodzaju katalizatora, który mógłby wymusić zmianę."
Ale idea usunięcia gratyfikacji w Nowym Jorku jest również motywowana długotrwałym niezadowoleniem z powodu nierówności zarobków w restauracji między kelnerem a "zapleczem domu", personelem kuchni.
Zgodnie z prawem porady nie mogą być udostępniane pracownikom, którzy nie współpracują bezpośrednio z klientami.
Tak więc, gdy kelnerzy obchodzą wielką noc i kucharze zostają w tyle, "pomiędzy frontem a plecami zawsze istnieje pewien poziom poczucia winy" - wyjaśnił Miller.
Miller twierdzi, że zarobki gotówkowe spadły o 10 do 12 dolarów za godzinę w ciągu dekady, kiedy był w biznesie restauracyjnym z wyższej półki. Podejście oparte na wskazówkach kelnerów wzrosło jednak wraz z cenami menu - powiedział.
Minimalna płaca dla pracowników z napiwkami w Nowym Jorku wzrosła do 7,50 USD za godzinę z 5 USD w dniu 31 grudnia, pogarszając oczywistą różnicę w wynagrodzeniu między serwerami i personelem kuchennym, dla których minimalna płaca minimalna wzrosła o zaledwie jeden kwartał.
To impet, który niektórzy restauratorzy twierdzą, że zmusił ich do zmiany sposobu płacenia za serwery, którzy w większości restauracji są przechylonymi pracownikami, a także od pracowników "z powrotem do domu", takich jak kucharze i zmywarki, którzy zwykle nie otrzymują wskazówek.
Przynajmniej 18 zakładów w Nowym Jorku wyeliminowało napiwki i wdrożyło ogólną opłatę za usługi, aby zrównoważyć różnice płac, według Grub Street.
Huertas i Fedora na Manhattanie i Roman's w Brooklynie to jedne z restauracji, które wyszły na wolność.
W Huertas, kucharze zarobią 12 $ na godzinę (w przeciwieństwie do poprzednich 11,50 $ do 13 $), a także dostaną udziały w przychodach, co powinno dodać 1,50 $ do 3 $ za godzinę, powiedział Miller.
Zgodnie z tym nowym planem płac, serwery w barze tapas Miller's East Village będą teraz zarabiać 9 USD za godzinę (nieopłacone minimalne wynagrodzenie), a wypłaty dla pracowników będą miały 13 procent do 14 procent sprzedaży.
Miller twierdzi, że dzięki temu serwery mogą przynieść do domu średnią nie tak bardzo, jak oczekiwały serwery za pomocą napiwków, od około 25 do 30 USD za godzinę.
Firma Roman's i Fedora wdrożyły również model wynagradzania za dzielenie się przychodami, aby utrzymać stawki serwerów stabilne po utracie gratyfikacji. Jednak klienci będą musieli zmagać się z 22-procentowym wzrostem cen, ponieważ ceny menu rosną, aby nadrobić zaległości w płacach i polityka nieobsługiwania.
"Restauracja ponosi o wiele więcej kosztów, ponieważ płace, które płacimy są wyższe", powiedział Miller, odnosząc się do zasiłków chorobowych i innych świadczeń.
Zmniejszanie różnic w wynagrodzeniu między serwerami i innymi pracownikami "z tyłu domu" jest kluczowym impulsem do eliminowania napiwków, ale nie jest jedyną.
Kończąc napiwki, restauracje mogą uchylać się od napiętej podwyżki płac minimalnych, co jest atrakcyjne, ponieważ pozwala im na wyższe zarobki, zachowując jednocześnie elastyczność w zakresie podnoszenia cen menu i płac pracowników.
Jednak tak atrakcyjny jak ten pomysł na wyrzucenie nie jest dla właścicieli, ale liczba restauracji, które wdrożyły politykę bez przechylania, jest stosunkowo niewielka. Ci, którzy podpisali ten pomysł, wydają się skupiać w pobliżu wyższego końca spektrum cenowego.
Większość restauracji przyjmuje postawę wyczekującą.
Na przykład Nancy Bambara, wiceprezes DZ Restaurants, mówi, że chociaż jej firma nie ma natychmiastowych planów, aby przejść do polityki nieobejmowania, opcje są otwarte na przyszłość.
"Rozmawiamy z naszymi pracownikami i zastanawiamy się nad tym" - powiedział Bambara. "Chcemy robić to, co najlepsze dla naszych pracowników i naszych klientów."
Tip Jar Zdjęcie przez Shutterstock
4 Komentarze ▼
