Amerykańska federalna administracja ds. Narkotyków wysłała falę uderzeniową do małej firmy produkującej sery. Agencja twierdzi, że ser nie może już starzać się na drewnianych deskach.
AKTUALIZACJA EDYTORA: FDA wycofuje się. Na podstawie oburzenia z różnych źródeł FDA szybko wycofała się. Zachowujemy jednak ten artykuł, ponieważ jest to pouczające dla przyszłych sytuacji. Pokazuje, że szybkie odepchnięcie przeciwko próbie nadmiernego nadzoru może pomóc. Jak podkreśla Greg McNeal, nic nie powstrzyma FDA przed nowymi regulacjami w przyszłości. Więcej informacji na temat bezpieczeństwa sera dla małych przedsiębiorstw zajmujących się produkcją sera można znaleźć w przewodniku Best Practices Guide American Cheese Society. Pozostała część oryginalnego artykułu.
$config[code] not foundDotyczy to małych producentów serów rzemieślniczych.
FDA twierdzi, że używa drewnianych desek, od dawna stosowanych w produkcji sera, co prowadzi do zagrożenia zdrowia ze strony drobnoustrojów. Sprawa najwyraźniej pojawiła się po tym, jak agencja federalna cytowała niektórych producentów serów z Nowego Jorku.
Departament ds. Kontroli Mleka i Usług Mleczarskich Departamentu Rolnictwa i Rynków Departamentu Stanu Nowy Jork zwrócił się do FDA o wyjaśnienia. Otrzymali następujące wyjaśnienie. W komentarzach, które są obecnie szeroko rozpowszechniane w Internecie, Monica Metz, szef oddziału Centrum ds. Bezpieczeństwa Żywności i Odżywek Stosowanych FDA (CFSAN), stwierdził:
"Patogeny drobnoustrojowe można kontrolować, jeśli zakłady spożywcze angażują się w dobrą praktykę wytwarzania. Właściwe czyszczenie i sanacja sprzętu i urządzeń są absolutnie niezbędne, aby patogeny nie znalazły nisz, które mogłyby zamieszkiwać i rozmnażać się. Odpowiednie procedury czyszczenia i sanitacji są szczególnie ważne w obiektach, w których można znaleźć trwałe szczepy patogennych mikroorganizmów, takich jak Listeria monocytogenes. Stosowanie drewnianych półek, nieobrobionych lub nie, do dojrzewania serów nie jest zgodne z wymaganiami cGMP, które wymagają, aby "cały sprzęt i urządzenia roślinne były tak zaprojektowane i takie materiały i wykonanie, aby można je było odpowiednio wyczyścić i które będą odpowiednio konserwowane "21 CFR 110.40 (a). "
Komentarz FDA dodaje:
Drewniane półki lub deski nie mogą być odpowiednio oczyszczone i zdezynfekowane. Porowata struktura drewna umożliwia wchłanianie i zatrzymywanie bakterii, dlatego bakterie zazwyczaj kolonizują nie tylko powierzchnię, ale także wewnętrzne warstwy drewna. Półki lub deski użyte do starzenia mają bezpośredni kontakt z gotowymi produktami; w związku z tym mogą być potencjalnym źródłem patogennych mikroorganizmów w gotowych produktach. "
Obrońcy starzenia się na pokładzie czują, że rząd nad dramatyzuje ryzyko.
Starzenie się sera na pokładzie to ugruntowana technika. W rzeczywistości niektóre z najbardziej nagradzanych i szanowanych amerykańskich serów rzemieślniczych są obecnie starzone na drewnianych deskach.
Jeanne Carpenter, była rzeczniczka Departamentu Rolnictwa w Wisconsin wyjaśnia. Pisząc na blogu Cheese Underground, mówi:
"American Cheese Society potrójny zwycięzca Best in Show Pleasant Ridge Reserve z Uplands Cheese w Wisconsin jest leczone na drewnianych deskach. Podobnie dla laureatów nagrody Cabot Clothbound w Vermont, obecny seryk Championów stanu USA Marieke Feonegreek i 2013 Best In Show Bleu Mont Bandaged Cheddar. "
Uderzenie w rzemieślniczy mały biznesowy ser Robiący najtrudniejszemu
Entuzjaści sera twierdzą, że zmieni on technikę, która odróżnia sery rzemieślnicze od masowo produkowanych wersji, takich jak Velveeta lub Kraft. Innymi słowy, wymagania FDA mogą wyeliminować przewagę konkurencyjną w produkcji sera dla małych firm.
Zmiana na powierzchnie plastikowe lub ze stali nierdzewnej również będzie stanowić dodatkowy wydatek. Koszt ten dotknie małe firmy bardziej niż ich duże odpowiedniki.
Krytycy tacy jak Walter Olson z Instytutu Cato uważają, że prawdziwym problemem jest prawo. Kongres uchwalił ustawę o modernizacji bezpieczeństwa żywności (FSMA) w 2011 r. Ostrzega, że będzie skierowana do wielu innych małych przedsiębiorstw w branży spożywczej, których standardy różnią się od większych producentów. Na swoim blogu Overlawyered, Olson wskazuje:
"Ostrzegaliśmy wówczas, że źle opracowana ustawa o modernizacji bezpieczeństwa żywności (FSMA) z 2011 r. Może zatykać wiele nieprzemysłowych źródeł żywności."
A prawo może nawet nie zatrzymać się w branży sera dla małych przedsiębiorstw w USA, dodaje Olson:
Agencja najwyraźniej zamierza stosować ten sam standard również w przypadku importowanych serów, co oznacza, że oprócz niszczycielskich rzemieślniczych producentów sera w tym kraju, ruch ten uniemożliwiłby Amerykanom dostęp do dużej liczby klasycznych europejskich serów, z których wiele, jak Comte i Reblochon, "muszą być starzeni na drewnie ze względu na ich standard tożsamości".
Shutterstock obraz sera
3 komentarzy ▼
